Rezept: Pastete im Teigmantel von der Wildleber – Wildleberpastete

Bild: Wildleberpastete im Teigmantel. Dazu passen Preiselbeeren, Preiselbeerschmand, Cumberlandsauce und Feldsalat. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Wildgerichte sind aus unserer Sicht eine feine Sache und wir mögen sie sehr, auch in eher unkonventionellen Kombinationen. Die Innereien vom Wild gehören immer dem Schützen. Die Wildleber bekommen Sie also nur vom Jäger Ihres Vertrauens. Für die Wildleberpastete im Teigmantel haben wir die frische Leber eines Überläufers von etwa 30 kg Masse ausgeweidet verwendet. Die Wildleber hatte geschätzt gut 1 kg Rohmasse. Wir haben die gehackte Wildlebermasse mit Eigelb und süßer Sahne gebunden und ganz bewusst gegen jeden anderen Rat kein Bauchfleisch vom Hausschwein verwendet.

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Unsere besten Deutschen Obstsorten Band I: Äpfel – Ein gartenbauliches Lehrbuch von 1923 (V. Auflage) mit 47 Tafeln mit naturgetreuen Abbildungen nebst beschreibendem Text

Bild: Der Boskop ist wegen seines herben Geschmacks auch ausgezeichnet als Füllung für deftige Enten- oder Gänsebraten verwendbar. Abbildung aus dem Buch Unsere besten Deutschen Obstsorten Band I: Äpfel von 1923.

Im Fundus unserer alten Bücher habe ich ein gartenbauliches Lehrbuch über die „besten Deutschen Obstsorten“ aus dem Jahre 1923 gefunden. Das Buch gehörte Friedrich „Fritz“ Ecke, einem Bruder meines Urgroßvaters väterlicherseits, der es – obwohl aus einfachen Verhältnissen stammend – bis zum Gartenbaudirektor in Leipzig brachte.

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Betriebsessen in der DDR in den Betrieben des VEB Mansfeld Kombinat Wilhelm Pieck und die „Woche der Gesunden Ernährung 1989“ im VEB Walzwerk Hettstedt

Bild: Deckblatt des Rezeptheftes "Woche der Gesunden Ernährung 1989" vom VEB Walzwerk Hettstedt.

Die Betriebe des VEB Mansfeld Kombinat Wilhelm Pieck haben Ihren Beschäftigten in den Kantinen neben einer Versorgung mit Bockwurst und belegten Brötchen in der Frühstückspause auch warme Mittagessen ausgegeben. Eine warme Mahlzeit gab es auch in Mittagschichten und den Nachtschichten, wenn in den Betrieben in Schichten gearbeitet wurde. Da in der Regel in der DDR auch Frauen ganztägig berufstätig waren, hatte das Mittagessen in den Betrieben einen besonderen Stellenwert. Abends wurde meist nicht zu Hause gekocht, auch aus Zeitgründen.

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Culinaria – Kulinarisches aus dem Harz und dem Harzvorland

Bild: Ein Kesselgulasch aus Wildfleisch schmort auf dem offenen Holzfeuer.

Sie werden sich vielleicht folgende Frage stellen: Gibt es die typische Küche des Harzes? Diese Frage ist einfach zu beantworten! Es gibt sie nicht! In historischer Zeit waren und sind es auch heute verfügbare Lebensmittel und Kochrezepte ein Spiegel der gesellschaftlichen Stellung und der vorhandenen Geldmittel. Der Bergmann aß anders als sein vorgesetzter Bergbeamte und ein Kleinbauer anders als ein Gutsbesitzer. Und mancher verarmte Adelige wird sich sicher die Mittagstafel eines Industriellen gewünscht haben. Mit der industriellen Revolution im 19. Jahrhundert hat es zunehmend exotische Früchte und Gewürze gegeben, was zweifellos auch die Küche breiter Bevölkerungsschichten beeinflusst hat. Nach dem Zweiten Weltkrieg war die Küche im Osten des Harzes wie überall in der untergegangenen DDR auch durch die sowjetischen Besatzer…

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Rezept: Geschmorter Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse

Bild: Geschmorter Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse.

Rindfleisch wurde im Norden Deutschlands traditionell eher als Suppenfleisch oder Kochfleisch – etwa mit einer Mehrretichsauce – zubereitet. Geschmort kam es selten auf den Tisch. Auch der Ochsenschwanz landete leider meist in einer Suppe. Geschmorter Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse ist ein deftiges und rustikales Gericht. Wer sich vor der Zubereitung nicht scheut, wird ein unvergleichlich köstliches Essen auftischen, nach dem sich alle Fleischliebhaber garantiert die Finger lecken werden.

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Rezept: Filet Wellington vom Damwild mit Gemüse von Waldpilzen, als Vorspeise Salatherzen und Lende vom Damwild und marinierte Mangostücke zum Dessert

Bild: Das am Tisch tranchierte Filet Wellington.

Filet Wellington ist ein altes Gericht, das traditionell aus Rinderfilet zubereitet wird und früher herrschaftlichen Tischen vorbehalten war. Wir werden es abgewandelt – aber noch sehr viel delikater – aus dem Filet des jungen Damwildes zubereiten. Selbstverständlich können Sie aber auch Filet vom Wildschwein oder Rotwild dazu verwenden. Die Zubereitungsart bleibt die Gleiche. Das Gericht benötigt etwas Vorbereitungszeit, lässt sich aber dafür bestens am Abend zuvor ofenfertig machen. Das Wildfleisch darf heutzutage auch gern aus der Tiefkühltruhe sein.

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Rezept: Hasenbraten mit Klößen und Rotkraut – Ein besonderes Wildgericht

Bild: Der Hasenbraten mit Semmelknödel, geschmortem Rotkraut und Rotkrautsalet.

Ein besonderes Wildgericht: Hasenbraten mit Klößen und Rotkraut – Das Rezept Hase hat ein besonderes Fleisch mit einem sehr intensiven Wildaroma. Leider sind in den letzten Jahren Hasen im Harz sehr selten geworden, so das dieses Gericht etwas wirklich besonderes ist. Hase ist immer ein Wildtier, da es unmöglich ist, ihn in Gefangenschaft zu halten. Sie sollten darauf achten, dass Sie den Hasen vom Jäger ihres Vertrauens beziehen. Er sollte nicht zu alt sein. Sie sollten außerdem darauf schauen, dass er nicht durch Schrotkörner und das anschließende Apportieren durch den Jagdhund zu arg in Mitleidenschaft gezogen ist.

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Rezept: Graupeneintopf mit Räucherrippe

Graupensuppe oder Graupeneintopf ist einfaches und traditionelles Gericht im Mansfelder Land. Er wird besonders in der kalten Jahreszeit gekocht, weil er sehr deftig ist. Dazu passt eine dick geschnittene Scheibe frisches Mischbrot. Die im Rezept angegebenen Mengen reichen für 4 starke Esser. In Tirol gibt es einen ähnlichen Eintopf unter dem Namen Gerstensuppe.

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Wiener mit Kartoffelsalat

Ein Rezept für den Heiligen Abend: Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat nach Mutters Art Am 24. Dezember – dem Heiligen Abend – wird traditionell morgens der Weihnachtsbaum angeputzt. Zum Mittagessen gibt es dann immer Wiener Würstchen mit hausgemachtem Kartoffelsalat. Die Angaben im Rezept reichen gut für 4 starke Esser. Kartoffelsalat 1.5 kg festkochende Kartoffeln Gewürzgurken 1 Zwiebel Majonnaise Gurkenbrühe Mittelscharfen Senf zum Abschmecken Pfeffer, Salz, Essig, Senf, Schnittlauch, Paprikapulver, Chilipulver Wiener Würstchen 1 bis 2 Paar pro Person Zubereitung Kartoffeln mit Schale kochen und abkühlen lassen. Dann pellen und in Scheiben schneiden. Gurken und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in etwas Gurkensud aufkochen. Alle Zutaten eine Schüssel geben und Majonnaise sowie Senf hinzufügen. Würzen und gut durchmischen. Mit Gurkenbrühe…

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