Rezept: Pastete im Teigmantel von der Wildleber – Wildleberpastete

Bild: Wildleberpastete im Teigmantel. Dazu passen Preiselbeeren, Preiselbeerschmand, Cumberlandsauce und Feldsalat. Klicken Sie auf das Bild um es zu vergrößern.

Wildgerichte sind aus unserer Sicht eine feine Sache und wir mögen sie sehr, auch in eher unkonventionellen Kombinationen. Die Innereien vom Wild gehören immer dem Schützen. Die Wildleber bekommen Sie also nur vom Jäger Ihres Vertrauens. Für die Wildleberpastete im Teigmantel haben wir die frische Leber eines Überläufers von etwa 30 kg Masse ausgeweidet verwendet. Die Wildleber hatte geschätzt gut 1 kg Rohmasse. Wir haben die gehackte Wildlebermasse mit Eigelb und süßer Sahne gebunden und ganz bewusst gegen jeden anderen Rat kein Bauchfleisch vom Hausschwein verwendet.

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Culinaria – Kulinarisches aus dem Harz und dem Harzvorland

Bild: Ein Kesselgulasch aus Wildfleisch schmort auf dem offenen Holzfeuer.

Sie werden sich vielleicht folgende Frage stellen: Gibt es die typische Küche des Harzes? Diese Frage ist einfach zu beantworten! Es gibt sie nicht! In historischer Zeit waren und sind es auch heute verfügbare Lebensmittel und Kochrezepte ein Spiegel der gesellschaftlichen Stellung und der vorhandenen Geldmittel. Der Bergmann aß anders als sein vorgesetzter Bergbeamte und ein Kleinbauer anders als ein Gutsbesitzer. Und mancher verarmte Adelige wird sich sicher die Mittagstafel eines Industriellen gewünscht haben. Mit der industriellen Revolution im 19. Jahrhundert hat es zunehmend exotische Früchte und Gewürze gegeben, was zweifellos auch die Küche breiter Bevölkerungsschichten beeinflusst hat. Nach dem Zweiten Weltkrieg war die Küche im Osten des Harzes wie überall in der untergegangenen DDR auch durch die sowjetischen Besatzer…

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Rezept: Filet Wellington vom Damwild mit Gemüse von Waldpilzen, als Vorspeise Salatherzen und Lende vom Damwild und marinierte Mangostücke zum Dessert

Bild: Das am Tisch tranchierte Filet Wellington.

Filet Wellington ist ein altes Gericht, das traditionell aus Rinderfilet zubereitet wird und früher herrschaftlichen Tischen vorbehalten war. Wir werden es abgewandelt – aber noch sehr viel delikater – aus dem Filet des jungen Damwildes zubereiten. Selbstverständlich können Sie aber auch Filet vom Wildschwein oder Rotwild dazu verwenden. Die Zubereitungsart bleibt die Gleiche. Das Gericht benötigt etwas Vorbereitungszeit, lässt sich aber dafür bestens am Abend zuvor ofenfertig machen. Das Wildfleisch darf heutzutage auch gern aus der Tiefkühltruhe sein.

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Rezept: Hasenbraten mit Klößen und Rotkraut – Ein besonderes Wildgericht

Bild: Der Hasenbraten mit Semmelknödel, geschmortem Rotkraut und Rotkrautsalet.

Ein besonderes Wildgericht: Hasenbraten mit Klößen und Rotkraut – Das Rezept Hase hat ein besonderes Fleisch mit einem sehr intensiven Wildaroma. Leider sind in den letzten Jahren Hasen im Harz sehr selten geworden, so das dieses Gericht etwas wirklich besonderes ist. Hase ist immer ein Wildtier, da es unmöglich ist, ihn in Gefangenschaft zu halten. Sie sollten darauf achten, dass Sie den Hasen vom Jäger ihres Vertrauens beziehen. Er sollte nicht zu alt sein. Sie sollten außerdem darauf schauen, dass er nicht durch Schrotkörner und das anschließende Apportieren durch den Jagdhund zu arg in Mitleidenschaft gezogen ist.

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